Bánh bao canh (灌汤包）

Nguyên liệu:

         Phần vỏ:       - Bột mì

                                - muối

                                - nước

        Phần nhân:   - thịt lợn xay

                               - hành, gừng,hạt tiêu,muối,hạt nêm

                               - nước dùng: từ xương ninh cùng bì lợn

Cách làm:

Bột mì cho vào âu tạo một lỗ ở giữa, muối pha vào nước cho tan hết, đổ nước muối từ từ vào âu bột, mỗi lần thêm nước dùng đũa trộn đều để bột vón thành nhiều hạt nhỏ, hòa bột thành khối ( khối bột hòa cứng 1 chút để khi cán bột được dễ dàng, bánh không dễ bị bục), nhào bột đến khi mịn, đậy kín để bột nghỉ 30 phút.

Gừng, hành băm nhỏ, thịt cho ra bát trộn với gừng và hành,hạt tiêu và gia vị vừa ăn, sau đó đổ nước dùng (nước dùng tốt nhất ninh thêm nhiều bì lợn để phần nhân dễ đông, có thể mua thịt cả bì về luộc lấy nước, thịt sau khi luộc dùng làm món khác, còn nước dùng sử dụng cho món này), dùng đũa khuấy đều đến khi hỗn hợp thịt sánh thì làm đông nhân thịt trong ngăn mát tủ lạnh 1-2 tiếng

Bột mì lấy ra nhào lại cho mịn, cách cán bột có thể tham khảo bài sủi cảo luộc cạn

Nhân sau khi đã đông tốt, chuẩn bị giấy chống dính,tiến hành gói bánh, bánh bao canh thường được gói lớn hơn một chút, lưu ý miết thật chặt mép bánh để tránh khi hấp nước canh trong nhân bị chảy ra

       

       

Bánh bao gói xong hấp ngay hoặc cất vào ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đem hấp khoảng 15 phút.Khi ăn gắp bánh lên 1 chiếc thìa lớn,cắn một lỗ nhỏ trên bánh,hút hết nước canh rồi từ từ thưởng thức bánh.

Khấu nhục (扣肉）

Nguyên liệu : - Thịt ba chỉ          500g

                        - Khoai sọ             1 củ

                        - Cải ngồng hoặc súp lơ xanh

                        - hành,gừng,tỏi,hạt tiêu, muối, mạch nha hoặc mật ong,hạt nêm, xì dầu,dầu hào,rượu

Cách làm :

Thịt rửa sạch cho vào nồi,thêm nước lạnh, gừng, rượu,đun lửa lớn đến khi nước sôi thì vặn lửa nhỏ luộc thịt đến khi chín vừa, thông thường khoảng 15-20 phút, vớt thịt ra giá để nguội

Thấm sạch nước trên bề mặt thịt, dùng tăm nhọn xâm nhiều lỗ nhỏ trên mặt bì.Pha nước và mạch nha/mật ong theo tỉ lệ 1:1,dùng chổi quét đều lên thịt

Xếp thịt lên giá phơi cho se bề mặt, việc này giúp khi rán thịt sẽ bớt nổ

Khoai sọ gọt vỏ thái lát dày chừng 8mm, độ rộng cỡ miếng thịt, chiên ngập mỡ đến khi khoai cháy cạnh, vớt ra thấm bớt mỡ

Thịt bỏ vào dầu chiên nhanh cho có màu vàng đẹp mắt,phần bì chiên kĩ cho phồng

Vớt thịt ra để nguội, thái miếng dày 8mm

Xếp sát thịt và khoai xen kĩ vào một bát canh có độ rộng vừa phải 

Chuẩn bị nước sốt bao gồm : xì dầu, tỏi,hạt tiêu, đường,muối, hạt nêm, dầu hào, nước

Đổ nước sốt lên bát thịt khoai

Cho bát thịt vào nồi hấp khoảng 30 phút,nước trong nồi hấp phải đổ đủ, trong khi hấp không nên mở vung

Thịt hấp xong đổ phần nước sốt ra 1 nồi nhỏ,bật lửa nhỏ cho vào nồi 1 chút nước đã hòa bột năng, đun đến khi nước sốt trong sánh.

Cải ngồng,súp lơ bỏ vào nồi luộc vớt ra để nguội

Trình bày : Úp thịt ra đĩa, thao tác giống úp xôi, xếp cải hoặc súp lơ xung quanh thịt, rưới nước sốt lên trên.

Ẩm thực vùng miền (Phần 1) - Nam Ninh

                                     

                                                                     Núi Thanh Tú

Nam Ninh là một thành phố "bao dung","bao dung" không chỉ ở con người nơi đây mà hơn thế là "bao dung" ẩm thực bốn phương

           1.Vịt om chanh

Người Nam Ninh thích ăn vịt, món vịt được người Nam Ninh ưa chuộng nhất là vịt om chanh.Cũng bởi mùa hè ở Nam Ninh nắng nóng, vị chua dịu của vịt om chanh kích thích vị giác, vịt được chặt nhỏ trộn với chanh khiến cho vịt bớt ngấy, lại thanh nhiệt, vừa đúng với những gì người Nam Ninh cần, bởi vậy nếu có bạn lần đầu đến Nam Ninh, chắc chắn người Nam Ninh sẽ đãi bạn món này.

Theo lời người gốc Nam Ninh cho hay ,phương pháp nấu vịt om chanh truyền thống do tổ tiên truyền lại.Vịt phải chọn vịt già, thịt mới dai tơ, gia vị nêm nếm vừa ăn.Thông thường một con vịt cỡ 2,5kg thì om với già nửa quả chanh muối, nhâm khô 6 quả , mai khô 3 quả, và 1 ít gừng thái sợi, thêm đường và ớt tùy khẩu vị từng người.Lửa om vịt cũng cần điều chỉnh thích hợp,nếu không vịt sẽ nhừ quá hoặc có mùi tanh.

        2.Đậu phụ xào cá trê Linh Mã

Cá trê Linh Mã là món ăn đặc sản thị trấn Linh Mã huyện U Minh khu tự trị dân tộc Choang Quảng Tây, đây cũng là thương hiệu nổi tiếng của ẩm thực U Minh nói riêng và ẩm thực Quảng Tây nói chung.Phương thức nấu món này không hẳn được gọi là cầu kỳ, yêu cầu phải giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu,chỉ đơn thuần phương thức xào truyền thống nơi đây đã đem lại hương vị béo ngậy thơm ngon cho món ăn.

        3.Chân giò chặt

Đây là món ăn gia đình thường ngày của người dân Quảng Tây, đến nay người dân Nam Ninh đều ưa chuộng món ăn này, đặc biệt chân giò chặt của  vùng Tân Dương, Lục Xuyên là đặc sắc nhất.Ở Nam Ninh không ít các quán ăn lấy tên chân giò chặt của 2 vùng này làm thương hiệu cho mình để thể hiện chân giò chặt quán mình là chính thống nhất.

      4. Gỏi cá Hoằng huyện

Nam Ninh nay là cả vùng Lĩnh Nam, những người đã quen thuộc với cái tên Hoằng huyện luôn đặt chung 2 từ gỏi cá và Hoằng huyện , gọi Hoằng huyện là gỏi cá, gọi gỏi cá là Hoằng huyện. Sở dĩ gỏi cá Hoằng huyện trứ danh bốn phương là bởi sự cầu kì trong khâu sơ chế cùng với sự tinh tế trong khâu gia giảm.

Chế biến món gỏi cá này ngay trong bước mổ cá không được phép rửa bằng nước, chỉ được phép dùng khăn mặt đã giặt sạch lau sạch những vết bẩn trên mình cá, điều này tránh việc rửa mất mùi vị tự nhiên của cá,giữ cho lát cá khô và giòn hơn.

Nói đến việc ướp cá, Hoằng huyện được coi là đỉnh cao của món ăn này, thức ăn kèm và nước sốt không ít hơn 20 loại: chanh sợi, hành tây sợi, hành lá, củ mù tạt,ớt chỉ thiên, gừng sợi,tỏi muối chua, khoai sọ thái sợi, củ kiệu, cần tây thái sợi,lạc dã nhỏ,miến rán,vừng...không được thiếu loại nào,nước sốt gồm xì dầu, muối, đường ,dầu ăn....khiến cho thực khách hoa mắt, có cảm giác thức ăn kèm còn đặc sắc hơn cả thịt cá.Có nhiều thực khách không thích ăn thịt cá mà chỉ chuộng đồ ăn kèm và nước sốt, lần nào tới cũng chỉ gọi đồ ăn kèm.Cách ăn gỏi cá truyền thống là không thêm mù tạt vì sự hòa quyện của các thức ăn kèm đã đủ khiến cho hương vị món ăn phong phú,song cùng với sự ảnh hưởng của gỏi cá Nhật Bản, nay ở Hoằng huyện cũng chuẩn bị thêm mù tạt để phù hợp nhu cầu thực khách.

       5.Mề vịt xào - món xào nức tiếng Nam Ninh

Món xào này đã trở thành thương hiệu của Nam Ninh,  măng chua xào với đậu tương muối và tương ớt tạo nên hương vị đặc trưng, thêm vào mề vịt xào lửa lớn, chua ngọt đắng cay hòa quyện trong món ăn, thực sự là món bầu bạn của cơm trắng.Ngoài ra còn có các món xào cũng khá nổi tiếng như ốc xào,bánh gạo, "mì sâu" Quảng Tây xào,hương vị cực kỳ thơm ngon.

        6. Bún ốc Liễu Châu

Vốn dĩ có tên "bún ốc" là bởi nước dùng cho món bún là nước ninh ốc ngọt thanh, cay tê, thơm  ngậy, người nơi khác tới có thể không quen với vị cay và hơi tanh của nước dùng này, song chính điều này lại là nét đặc sắc của món ăn.Một bát bún ốc thường được trình bày với măng muối, dưa muối,đậu đũa muối chua, lạc rang, xà lách, váng đậu chiên,mộc nhĩ , bún ốc chính thống cho mùi "thối" đặc trưng từ măng muối, khiến không ít người phải né tránh,song đối với những thực khách biết thưởng thức, đó lại là một mùi thơm quyến rũ của một món ăn mà chỉ nghĩ tới thôi đã thấy đói cồn cào.

     

       7.Cơm bát bảo

 

Cơm bát bảo là một trong những món ăn truyền thống mang phong vị đặc trưng Quảng Tây.Phương pháp chế biến cơ bản là đồ gạo nếp ngon đã ngâm no nước,nhân lúc còn nóng trộn đều với bơ và mật ong,tiếp theo là xếp các loại hạt khô như hạt sen,long nhãn,nho khô,hạnh nhân, ô liu,óc chó,ô liu,mứt mơ xuống đáy bát thành các hình hoa văn,lại đem  các loại hạt trộn cùng xôi cho vào bát nén chặt, bỏ vào chõ hấp.Khi ăn úp ngược xôi lên bát, rưới thêm nước đường đỏ.Hoa văn đẹp mắt,vừa ngọt vừa mềm, dù là cách trình bày hay hương vị đều vô cùng hấp dẫn thực khách.

          

       8.Sủi cảo bột gạo

Vỏ bánh làm từ bột gạo nên rất dai, nhân thịt lợn và mã thầy băm nhỏ, khi vừa hấp xong từng chiếc bánh trong suốt, bóng mượt , sủi cảo được rưới lên trên nước sốt làm từ vỏ nhâm, một chút dầu,mùi vị  vô cùng hấp dẫn ,thực sự là món ăn vặt đặc trưng của Nam Ninh.

Phố ẩm thực Trung Sơn - Nam Ninh và những món ăn vặt không nên bỏ qua

                                               Cơm niêu đun ngói chị Hà  (20 tệ)

                                                             Phở Phục Kí (8 tệ)

                                                  Hàu sống Dạ Lai Hương (60 tệ)

                                                  Bánh cuốn Lương Kí (8 tệ)

                                                   Quẩy sữa đậu A Quang (8 tệ)

                                                        Cá nướng chú Sáu (60 tệ )

                                                       Ốc biển Việt Nam (80 tệ )

                                                  Sủi cảo cánh gà nướng (15 tệ )

                                                        Chè Băng Thần (20 tệ )

                                                                     Roti Ấn Độ (20 tệ)

                                                      Hoa quả dầm Bao Kí (10 tệ )

                                                              Mì Vạn Châu (20 tệ )

                                                         XIên nướng Dê đầu đàn (50 tệ )

                                                    Xương hầm Cao Kí (15 tệ )

                                                                  Xúc xích XOXO (15 tệ)

                                        Thiên đường ẩm thực Đài Loan Tiểu Trạm (15 tệ)

Bánh mì kẹp thịt Tây An (肉夹馍）

Nguyên liệu :

         Phần vỏ :        - Bột mì                    250g

                                 - men                           3g

                                 - muối                         3g

                                 - baking powder        3g

                                 -  nước                    110ml

        Phần nhân:     - Thịt ba chỉ lợn    500g
                                 - bột năng

                                 - quế, hồi, thảo quả,lá thơm,hoa tiêu

                                 - muối, đường, xì dầu, gừng,hành lá
Cách làm :
         Nhân thịt hầm: Chuẩn bị 1 túi lọc nhỏ bọc các loại hương liệu quế,hồi, thảo quả, lá thơm, hoa tiêu

   Đun 1 ít nước nóng, bỏ vào nước vài muỗng đường, dùng đũa ngoáy đều đến khi đường tan hết và nước đường sủi bọt, tiếp tục đun đến khi nước đường chuyển màu cánh gián và có mùi thơm, nhanh tay đổ nước nóng vào nồi đun đến khi phần đường cô tan hết thì tắt bếp.
Thịt rửa sạch bỏ vào nồi, thêm nước ( lượng nước không ngập quá mặt thịt), đặt nồi lên bếp đun lửa to đến khi nước sôi, vớt bọt, tiếp tục luộc thêm 3 phút rồi gắp thịt ra, rửa thịt dưới vòi nước, nước luộc thịt đổ bỏ.

Thịt rửa sạch cho vào nồi, thêm nước mới ( lượng nước không ngập quá mặt thịt), 1 lần nữa đun lửa to đến khi nước sôi, vớt bọt lần 2, thêm vào nồi muối, hành, gừng, nước đường vừa thắng, túi hương liệu,khuấy đều,đun đến khi sôi thì vặn lửa nhỏ ninh thịt trong khoảng 2 tiếng, thêm hạt nêm đun thịt thêm 10 phút là hoàn thành.

    Vỏ bánh :

Đun 110ml đến khi sờ tay thấy nước ấm thì cho vào một nhúm đường nhỏ, khuấy đều, đổ men vào nước ấm, kích hoạt men trong 15 phút đến khi men nổi gạch cua trên bề mặt nước.

Đổ bột vào âu, tạo một lỗ giữa âu bột, đổ nước đã hòa men từ từ vào bột, vừa thêm nước vừa dũng đũa trộn đều, hòa thành khối, thêm vào 1 nhúm muối rồi nhào bột đến khi bột mịn dẻo, đậy kín 1-1,5 tiếng để bột nở gấp đôi.

Lấy bột ra nhào lại để xẹp bọt khí, vê cả khối bột thành hình thuôn dài, chia bột thành 6 phần bằng nhau

Lấy từng phần bột ra vê tròn, ấn dẹt, cán bột như hình, sau đó cuộn bột lại

Cán nhẹ nhàng để bột dàn mỏng thành hình tròn, trên mặt bột có các vân bột hình xoáy ốc.

Chuẩn bị chảo để bằng, làm nóng chảo, để lửa nhỏ cho bánh vào nướng áp chảo 2 mặt bánh, có thể đậy vung cho bánh chín kĩ.

Thịt hầm xong lấy ra thái hạt lựu trộn cùng hành lá thái nhỏ, phần nước dùng đun nóng, lấy 1 ít bột năng hòa vào nước lạnh,đổ vào nồi nước dùng, đun đến khi nước dùng trong, hơi sánh.Cho thịt và hành đã thái nhỏ vào bát, rưới lên 1 ít nước dùng rồi trộn đều.

Bánh nướng xong để nguội dùng dao rạch đôi bánh, kép thịt vào giữa và thưởng thức.